Sushi sin riesgos: seguridad alimentaria en cada paso

El documento “Sushi sin riesgos”, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recoge recomendaciones prácticas para garantizar una preparación segura del sushi tanto en restauración como en el ámbito doméstico.

La guía destaca la importancia de mantener la cadena de frío, prevenir la contaminación cruzada, congelar correctamente el pescado para evitar anisakis y controlar adecuadamente la acidificación y conservación del arroz. Además, incluye buenas prácticas de higiene, almacenamiento y manipulación de ingredientes crudos, así como recomendaciones específicas para proteger a los consumidores más vulnerables.

Se trata de un recurso de referencia para profesionales de la hostelería, restauración y personas interesadas en la seguridad alimentaria aplicada a elaboraciones con pescado crudo o semicrudo.

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Comercialización de piezas de caza mayor silvestre a través de establecimientos de manipulación de carne de caza o de centros de recogida

La carne de caza mayor silvestre destinada al consumo humano forma parte de la cadena alimentaria y, como tal, debe cumplir con los principios básicos de seguridad alimentaria, trazabilidad y protección de la salud pública, desde su origen hasta el consumidor final.

A diferencia de otras producciones ganaderas tradicionales, la obtención de piezas de caza mayor se realiza íntegramente en el medio natural, fuera de instalaciones alimentarias controladas y en condiciones operativas y climáticas altamente variables. Esta circunstancia hace indispensable establecer figuras, procedimientos y criterios específicos que garanticen un nivel adecuado de control sanitario y documental desde el momento mismo en que el animal es abatido.

En este contexto normativo, se configura la figura de la persona con formación en sanidad e higiene de la caza silvestre destinada al consumo humano. Esta figura, prevista en la reglamentación europea y nacional, actúa como un primer filtro sanitario y como garante de que la información básica necesaria para la trazabilidad y la evaluación del riesgo sanitario acompaña a las piezas de caza mayor hasta el establecimiento de destino sin sustituir la inspección veterinaria oficial posterior en el establecimiento de manipulación de caza. Su intervención es especialmente relevante en modalidades de caza donde, el número de piezas es reducido y, no es obligatoria la presencia inmediata de un veterinario para realizar el examen previo sobre el terreno.

1. Funciones de la persona con formación
   
   La intervención de la persona con formación se desarrolla en la fase inicial de la cadena de suministro y sus funciones están claramente delimitadas conforme a la normativa vigente:
   
   
   1. Primer examen sobre el terreno: Consiste en realizar la inspección anatómica del cuerpo del animal abatido y, en su caso, de las vísceras extraídas lo antes posible tras el cobro o muerte de la pieza, con el fin de detectar de forma temprana signos evidentes de enfermedad, alteraciones anómalas, lesiones orgánicas o indicios de contaminación ambiental.
   2. Valoración del comportamiento previo: Considerar y evaluar cualquier información disponible sobre el comportamiento del animal antes de ser abatido (por ejemplo, pérdida de huida, desorientación), dado que determinadas conductas anómalas constituyen indicadores clave de riesgos sanitarios graves.
   3. Identificación y trazabilidad: Comprobar y asegurar la correcta identificación de cada pieza mediante la colocación física del precinto o sistema de marcado de identificación individual equivalente establecido por la autoridad competente, garantizando el vínculo indisociable entre la pieza de carne, su procedencia y su documentación de acompañamiento.
   4. Emisión y firma documental: Expedir y firmar la declaración responsable que debe acompañar a las piezas durante su transporte hasta el centro de recogida o la sala de manipulación de carne de caza mayor, cuando el primer examen sobre el terreno haya sido ejecutado por ella misma.
      
      
2. Obligaciones y responsabilidades de la persona con formación
   
   El correcto ejercicio de estas funciones conlleva obligaciones y responsabilidades directas con clara repercusión en la seguridad alimentaria.
   
   La persona con formación debe actuar con diligencia, objetividad y rigor técnico.
   
   El primer examen no puede ser una actuación meramente formal. Debe permitir una valoración razonable del estado sanitario de cada pieza, de acuerdo con la formación recibida y con la información disponible en el momento del examen.
   
   Si durante el examen se observan lesiones, signos de enfermedad, comportamientos anómalos previos al abatimiento o sospechas de contaminación ambiental, esta información deberá reflejarse de forma clara en la documentación que acompaña a la pieza.
   
   La firma de la declaración responsable implica responsabilidad sobre la veracidad de los datos consignados. Por ello, la cumplimentación del documento deberá ser completa, legible y ajustada a la realidad observada.
   
   El transporte de las piezas deberá realizarse en condiciones higiénicas adecuadas, evitando el amontonamiento, la contaminación cruzada y cualquier práctica que pueda comprometer la posterior inspección veterinaria oficial.
   
   
3. Supuestos en los que puede intervenir la persona con formación
   
   Con carácter general, el primer examen de las piezas de caza mayor destinadas a comercialización debe ser realizado por un veterinario.
   
   No obstante, en determinadas modalidades de caza individual o de baja intensidad, como el rececho, el aguardo, el jabalí en mano, el salto u otras modalidades similares, podrá admitirse que el primer examen sea realizado por una persona con formación, siempre que se respeten los límites y condiciones establecidos por la normativa aplicable.
   
   En estos supuestos se mantiene, en todo caso, el límite máximo de dos piezas de caza mayor por cazador y día que pueden ser entregadas a una sala de manipulación de caza para su comercialización.
   
   La intervención de una persona con formación no altera la titularidad de las piezas. Cada pieza debe quedar vinculada documentalmente al cazador al que corresponda.
   
   Tampoco sustituye la inspección veterinaria oficial posterior, que deberá realizarse en el establecimiento de manipulación de carne de caza.
   
   
4. Contenido de los documentos de acompañamiento
   
   Las piezas de caza mayor destinadas a comercialización deberán ir acompañadas de un documento que permita acreditar, al menos, los siguientes extremos:
   
   
   • Identificación de la persona que realiza el primer examen.
   • Condición en la que actúa, como veterinario o veterinaria, o como persona con formación.
   • Datos de la actividad cinegética y procedencia de las piezas.
   • Identificación individual de cada pieza mediante especie, sexo, precinto o sistema equivalente. Identificación del cazador titular de cada pieza. Hora aproximada de muerte o cobro, cuando resulte exigible o esté disponible.
   • Destino de las piezas.
   • Declaración sobre la ausencia o existencia de anomalías, comportamiento anómalo previo o sospecha de contaminación ambiental.
   • Firma de la persona que realiza el primer examen.
   
   
   Cuando el transporte sea realizado por una persona distinta del cazador titular de las piezas, deberá incorporarse la autorización expresa del cazador o cazadores titulares.
   
   Dicha autorización deberá identificar las piezas cuyo transporte se autoriza, la persona autorizada para transportarlas, el vehículo utilizado y el destino.
   
   Cuando varias piezas de distintos cazadores se transporten conjuntamente por una tercera persona, deberá constar la firma de cada cazador respecto de las piezas de su titularidad.
   
   
5. Disponibilidad suficiente de personas con formación
   
   En las actividades cinegéticas en las que se admita la intervención de personas con formación, deberán designarse personas formadas en número suficiente para garantizar que el primer examen se realiza de forma adecuada. La persona con formación deberá estar en condiciones de examinar todas las piezas, valorar la información sanitaria disponible y cumplimentar correctamente la documentación de acompañamiento.
   
   Existe un límite máximo de dos piezas de caza mayor por cazador y día que pueden ser entregadas a una sala de manipulación de caza o centro de recogida para su comercialización.
   
   La posibilidad de que una persona con formación realice el primer examen de piezas correspondientes a varios cazadores no modifica este límite individual.
   
   Cada pieza deberá quedar vinculada al cazador titular y mantenerse identificada hasta su llegada al establecimiento de manipulación de carne de caza.
   
   
6. Transporte conjunto por una tercera persona
   
   Con objeto de facilitar el traslado desde el lugar de la actividad cinegética hasta la sala de manipulación de carne de caza, se permitirá que una única persona transporte conjuntamente piezas correspondientes a distintos cazadores.
   
   En estos casos, deberá constar autorización expresa de cada cazador titular de las piezas transportadas.
   
   La autorización deberá indicar si se autoriza el transporte de todas las piezas amparadas por el documento o solo de determinadas piezas.
   
   Si la autorización se refiere solo a parte de las piezas, deberán identificarse expresamente mediante su número de pieza, número de precinto o sistema equivalente.
   
   La documentación deberá incluir la firma de los cazadores que autorizan el transporte por tercero.
   
   El transporte deberá realizarse en condiciones higiénicas adecuadas y respetando los requisitos de identificación, trazabilidad y conservación aplicables.
   
   
7. Actividades cinegéticas sujetas al Real Decreto 50/2018
   
   A estos efectos, se consideran incluidas las modalidades cinegéticas de caza mayor colectiva en las que el número de puestos sea superior a 40 o el número de piezas abatidas sea superior a 20 por jornada de caza, sin perjuicio de los supuestos en los que la autoridad competente pueda extender dicho régimen por razones sanitarias.
   
   En estos casos, la actividad deberá contar con la intervención de los servicios veterinarios oficiales o, en su caso, de veterinarios o veterinarias colaboradores o autorizados, de acuerdo con la organización establecida por la autoridad competente.
   
   Cuando las piezas abatidas en estas actividades se destinen a comercialización a través de un establecimiento de manipulación de carne de caza, los documentos de acompañamiento relativos al primer examen sobre el terreno deberán estar firmados por un veterinario o veterinaria.
   
   
8. Modelos normalizados para piezas de caza mayor abatidas en el territorio de La Rioja.
   
   Para facilitar el cumplimiento de los requisitos anteriores se habilitará y podrá utilizarse el modelo normalizado de documento único adjunto que integra la declaración responsable correspondiente al primer examen sanitario sobre el terreno, la identificación del cazador titular de cada pieza y la autorización para el transporte por tercero, cuando el traslado sea realizado por una persona distinta del cazador titular.
   
   Este modelo recoge igualmente la firma de los cazadores que autorizan el transporte, el medio de notificación y la información básica sobre protección de datos.

El modelo normalizado de documento único se encuentra disponible para su descarga en el siguiente enlace:

Descargar documento

Documento único de declaración responsable del primer examen sanitario en campo y, en su caso, autorización de transporte por tercero de piezas de caza mayor destinadas a comercialización.