Triquinosis

Imagen: Laboratorio Regional de la C.A.R., Línea de Biología Pecuaria

La triquinelosis o triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por diversas especies del género Trichinella (triquina), que afecta a las personas y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos (jabalíes, cerdos domésticos, cerdos asilvestrados o híbridos). Se trata de una enfermedad de declaración obligatoria.

En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi. Además, en 2014 se detectó por primera vez en España T. pseudoespiralis.

¿Cómo se transmite?

La principal fuente de infección para los humanos es el consumo de carne y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado.

También se puede contraer esta enfermedad a través de la carne de otras especies de consumo menos frecuente, como los solípedos (caballos, burros, mulas, etc.).

Ciclo biológico

Alimentos más frecuentemente asociados con la triquinelosis

Se asocia fundamentalmente al consumo de carne y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado.

La gran mayoría de los brotes de triquinelosis están asociados al consumo de jabalíes cazados para autoconsumo y cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias que no han sido sometidos a un análisis de triquina. Por ello es muy importante tomar las medidas necesarias para su prevención.

¿Con qué síntomas cursa la triquinelosis?

La manifestación clínica en las personas es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas.

Puede manifestarse como una enfermedad asintomática o cursar con síntomas como dolor de cabeza, párpados hinchados, fiebre, sudoración profusa, dolores musculares, diarrea, cansancio y postración, pudiendo llegar a producir cuadros severos e incluso la muerte.

¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias?

La legislación de la Unión Europea regula los controles oficiales para detectar la presencia de triquina en la carne. En los mataderos y salas de manipulación de carne de caza se toman muestras de las canales de los animales de especies susceptibles de estar infestados por Trichinella (como cerdos, jabalíes o equinos, entre otros) para realizar un análisis de detección de triquinas.

De forma generalizada y sistemática se analizan todas las canales de estos animales, con algunas excepciones recogidas en la legislación, por lo que el riesgo de triquinelosis por consumo de carne procedente de animales sacrificados en mataderos o controlada en salas de tratamiento de caza se reduce al mínimo.

¿Qué puedo hacer como consumidor?

La carne de cerdo y jabalí comercializada por los canales habituales se somete a análisis de triquina, por lo que el riesgo se reduce al mínimo y en este caso no son necesarias medidas específicas en el hogar para prevenir la triquinelosis.

No obstante, para prevenir otras toxiinfecciones alimentarias siempre es recomendable cocinar completamente la carne y mantener una adecuada higiene en la cocina (lavado de manos, superficies y utensilios; separación de alimentos crudos y cocinados; refrigerar lo que no se va a consumir).

El principal riesgo recae en la carne de cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de jabalíes cazados para autoconsumo que no son sometidos a análisis de triquina, por lo que, en estos casos, es fundamental asegurarse de que esta carne ha sido sometida a un análisis de triquina por un veterinario/a colaborador/a. Las principales medidas adicionales a esta, que podemos tomar en casa para prevenir la triquinelosis son:

Cocinar bien la carne a 70° C al menos 2 minutos de forma que se alcance esta temperatura en todo el producto de forma homogénea.
La salazón, el ahumado y la desecación no son eficaces para la eliminación de triquina por lo que, en este caso, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo sin control veterinario son posibles transmisores de esta enfermedad, si el animal estaba parasitado.
La congelación de la carne tampoco es un método seguro para prevenir esta enfermedad, por lo que se recomienda consumir la carne de cerdo o jabalí bien cocinada. Aunque la congelación de la carne en determinadas condiciones puede matar todos los parásitos, algunas especies de Trichinella que afectan a los animales de caza y los caballos son resistentes incluso cuando se congela siguiendo las combinaciones recomendadas de tiempo y temperatura. Además, la congelación a nivel doméstico no garantiza que se alcancen las temperaturas necesarias.

Fotomicrografía de quiste y larva parcialmente fuera del mismo de Trichinella spp. en fibras de tejido muscular

Legislación y documentación relacionada

El Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015 por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, establece requisitos concretos para prevenir la enfermedad humana provocada por el consumo de carne infectada por triquinas, como la obligación de someter toda la carne de cerdo y jabalí destinada a su comercialización para consumo humano a un análisis de triquina.

Plan Nacional de Contingencia Frente a Triquina, que tiene por objeto establecer un protocolo de actuación nacional que contemple las medidas en caso de sospecha o detección de triquina en animales o en carnes. Asimismo, recoge aspectos relacionados con la enfermedad en los humanos desde el punto de vista epidemiológico, al objeto de determinar el origen de la infección y para evitar nuevos casos.

A nivel nacional, el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación ha establecido que en el caso de las especies porcina y equina y de la carne de caza de especies sensibles a triquina, la autoridad competente de la comunidad autónoma establecerá un sistema que permita que todos los animales se sometan a un análisis de detección de triquina antes de su consumo, utilizando uno de los métodos establecidos en los capítulos I y II del anexo I y, en su caso, en el anexo III del Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015.

A nivel autonómico, la Orden 3/2011, de 10 de mayo, de la Consejería de Salud, por la que se establecen las condiciones sanitarias del sacrificio de animales de la especie porcina y de jabalíes abatidos en cacerías, destinados al consumo privado.

Para más información, consulte la web Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Con el objetivo de concienciar a los cazadores sobre la importancia de someter a análisis de triquina a los jabalíes destinados para autoconsumo, la AESAN, en colaboración con Real Federación Española de Caza, ha publicado un tríptico titulado: “Triquinosis en carne de jabalí para autoconsumo”

Análisis para la detección de triquinas

El método de detección de referencia es por digestión y microscopía (Norma ISO 18743:2015), que se basa en la degradación enzimática de las fibras musculares en medio líquido compuesto de pepsina y ácido clorhídrico, seguido de etapas de sedimentación y lavado.

Importante: El método de compresión (triquinoscopio) NO está autorizado (tiene una baja sensibilidad y Trichinella pseudoespiralis no se detecta en este método).

Toma de muestras

La muestra se debe recoger de las posiciones preferentes. Para porcino y jabalí, los músculos preferentes son:

*Diafragma (es la tela muscular que separa la cavidad torácica y abdominal) que debe contener los “pilares del diafragma”, tiras musculares de elección para el diagnóstico.

Aspectos importantes a tener en cuenta:

Cantidad mínima de muestra: 50-100 gramos de carne por jabalí, limpia de grasa y envolturas musculares. Si no puede extraerse la muestra en el sitio preferido o si el tipo o la especie de animal tienen un riesgo superior de infección, conviene aumentar el tamaño de las muestras para el análisis parasitario.

Es imprescindible la trazabilidad de la muestra

– Nunca se deben mezclar muestras de varios jabalíes.

– Se debe relacionar perfectamente cada muestra con el animal del que procede.

– Se debe identificar adecuadamente el coto donde se ha cazado el animal y la fecha de caza.

Análisis de la muestra:

La muestra debe ser sometida a un análisis de triquina realizada por un veterinario/a colaborador/a.

A continuación, puede consultar el personal veterinario colaborador en matanza domiciliaria de cerdos y en cacerías de jabalíes destinadas al consumo privado.

Personal veterinario colaborador en La Rioja