Se pone a hervir el arroz integral con el doble y un poco más de volumen de agua durante unos 45-60 minutos. Después se escurre y se reserva.

Se lavan a continuación las berenjenas y se meten en el microondas durante 7 minutos por cada lado. Cuando estén templadas o frías, se cortan por la mitad a lo largo y se vacían con la ayuda de una cuchara, dejando un centímetro de pulpa pegada a la piel. La pulpa extraída reservarla para el sofrito.

Pelar, limpiar y trocear la cebolla y los champiñones. En una sartén con el aceite caliente añadimos la cebolla y cuando esté transparente echamos los champiñones y la pulpa de la berenjena reservada. Pasados unos minutos se añaden las nueces troceadas y el arroz integral hervido, remover los ingredientes, salpimentar y ligar todo añadiendo la mayor parte del queso rallado.

Rellenar las mitades de las berenjenas con la mezcla anterior y se cubre con el resto del queso rallado. Colocarlas en una bandeja de horno untada con un poco de aceite y se hornea durante unos 10-15 minutos hasta que el queso rallado se dore.

Nota: Un truco para que el arroz integral no tarde tanto tiempo en cocer es dejarlo a remojo unas horas.