Qué es

La intolerancia al gluten o celiaquía también denominada enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o esteatorrea idiopática, es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción debido a la alteración de la mucosa del duodeno proximal.

Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España, afecta a una de cada 150 personas y a menudo está asociada a otras patologías autoinmunes. La padecen individuos predispuestos genéticamente, por lo que puede haber más de un paciente celíaco dentro de la misma familia, tanto niño como adulto.

La prevalencia ha aumentado de forma especial en los últimos decenios, especialmente en el caso de los familiares de primer grado de un enfermo celíaco se eleva al 15%. Se calcula que sólo un tercio de los afectados está diagnosticado.

La mayor parte de los casos de celiaquía se diagnostican durante la infancia, aunque también puede presentarse en la edad adulta. Se caracteriza por la intolerancia al gluten, proteína contenida en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y de centeno) y en alimentos o aditivos que contienen dichos cereales.

En concreto, la gliadina, uno de los componentes del gluten, es la sustancia que resulta tóxica para las personas que sufren esta intolerancia.

Síntomas

Los síntomas que se desarrollan en el paciente son llamativos y conducirán al estudio y diagnóstico, pero por el contrario puede ocurrir que sean escasos y pasar desapercibidos.

Los síntomas digestivos más comunes son: inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes y, en ocasiones vómitos, que conducen a la pérdida de peso, alteraciones del carácter y el retraso de crecimiento en el niño. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extra intestinales como anemia.

El diagnóstico, a la vista de los síntomas, corresponde al médico de familia y/o al especialista.

Diagnóstico

Se practican determinaciones analíticas que confirmarán actividad autoinmune específica y biopsia intestinal que se practica preferentemente sin haber suprimido todavía el gluten de la dieta.

Tratamiento

El tratamiento de estas enfermedades es exclusivamente dietético y consiste en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos que los contienen como ingrediente o como aditivo. La dieta con restricción de alimentos que contiene gluten es para toda la vida.

Cuando se elimina el gluten de la dieta, los pacientes mejoran su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses; debido a una mejor calidad de la dieta y aprovechamiento de los nutrientes.

En pacientes estables, si aparecen exacerbaciones, hay que sospechar la ingesta inadvertida de algún alimento o alimentos que tienen gluten.

Cada vez más restaurantes introducen platos preparados sin gluten.

En un informe elaborado por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) se analiza y valora que alrededor del 80% de los productos manufacturados contiene gluten.

Objetivos

En la actualidad el único remedio efectivo es la dieta sin gluten.

Terapéuticos

• Remisión de los síntomas clínicos derivados de la enfermedad.
• Regeneración de las vellosidades de la mucosa del intestino delgado.
• Normalización de la función de absorción.

Nutricionales

• Mejorar o mantener un buen estado nutritivo mediante un adecuado planteamiento dietético; dieta libre de gluten.
• Resolución de síntomas asociados, en etapas iniciales de la enfermedad, ocasionados por la situación de malabsorción: Intolerancia transitoria a la lactosa y a la grasa.

Educativo

• Capacitar a la persona para confeccionar su propia dieta de modo que adquiera mayor autonomía a la hora de adecuarla a su situación particular; proporcionándole información sobre las características de la dieta, los alimentos recomendados y desaconsejados.

Características

Dieta libre de gluten y, en etapas iniciales, puede ser necesario controlar otros componentes nutritivos de la dieta, ya que puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y en ocasiones, intolerancia temporal frente a la grasa.

• El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de cereales que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la pauta dietética.
• La dieta sin gluten no es insuficiente desde el punto de vista nutricional; sin embargo cuando existe malabsorción, puede ser necesario prescribir suplementos de vitaminas y minerales. Se recomienda un suplemento de calcio, si el paciente muestra intolerancia a la lactosa y no es capaz de consumir o tolerar cantidades suficientes de alimentos que constituyen buena fuente de calcio asimilable.
• Tras el diagnóstico, es frecuente que el paciente se encuentre desnutrido, por lo que generalmente se ha de pautar una dieta hipercalórica e hiperprotéica, así como suplementos nutritivos específicos hasta que la mucosa gastrointestinal recupere su funcionalidad y la situación de malabsorción mejore.
• Rechazar cualquier producto en el que figure en la composición alguno de los términos siguientes: trigo, triticale, avena, cebada, centeno, almidón, almidones modificados (del H-4381 al 4395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar la procedencia), fécula, gluten, harina (sin indicar la procedencia), proteína y proteína vegetal (sin indicar la procedencia) y sémola.
• Fomentar el consumo de alimentos frescos y sin aditivos, libres de gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos.
• Sustituir el pan de trigo por pan u otros productos similares sin gluten (tortas de arroz, pan de maíz) e incluir, en cantidad suficiente, otros alimentos como patata, pastas alimenticias y galletas sin gluten, legumbre…, para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías.
• Cuando existe intolerancia a la lactosa, conviene probar la tolerancia ante el yogur y el queso, y si persiste, recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado para cubrir los requerimientos de calcio. El queso porción y el de lonchas, no suelen contener lactosa (véase siempre el etiquetado). Cuando la evolución es favorable y remiten los síntomas, debe introducirse de nuevo la leche pudiendo aumentarse el nivel de grasa.
• En caso de intolerancia transitoria frente a la grasa, será necesario elegir los lácteos descremados, limitar los alimentos ricos en grasa (embutidos, huevos, pescado azul, etc), así como emplear técnicas culinarias que no añadan exceso de grasa al alimento.
• Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay en contactar con la empresa para conseguir la información completa sobre su posible contenido de gluten.
• Se debe valorar individualmente la inclusión de suplementos poli-mineral-vitamínicos, en los casos en los que se necesiten.
• Ajustar la dieta a las indicaciones correspondientes en caso de patologías o complicaciones concomitantes. El paciente y sus familiares deben ser prevenidos contra la reintroducción de alimentos con gluten en la dieta al ceder la sintomatología, ya que las lesiones de la mucosa reaparecen al reintroducir el gluten en la dieta al ceder la sintomatología, pudiendo transcurrir varias semanas antes de que se observen síntomas.
• Evitar los alimentos rebozados, empanados y similares con harina de trigo, así como las salsas comerciales. En su defecto, preferir aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos: al agua –cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote; utilizar moderadamente: fritos, rebozados (con huevo y harina de maíz), guisos y estofados grasos; y limitar la grasa de condimentación: aceites, mayonesa y otras salsas caseras, entre otras.
• Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro (no sucedáneos de azafrán). El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas. En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flameados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.
• Las recetas tradicionales pueden ser modificadas mediante sencillas sustituciones. Por ejemplo, una taza de harina de trigo puede reemplazarse por:
• 1 taza de harina de maíz.
• ¾ de taza de harina de maíz gruesa.
• 10 cucharadas soperas de harina de patata.
• 14 cucharadas soperas de harina de arroz.
• 1 taza de harina de soja más ¼ de taza de fécula de patata.

Alimentos sin gluten

• Lácteos: leche y sustitutos sin lactosa, yogures naturales y de sabores, cuajada, petit suisse natural, requesón, queso fresco, semicurado y curado, emmental y gruyere, y postres caseros tales como natillas con harinas sin gluten, arroz con leche y flan de huevo.
• Carnes, pescados, huevos y redilados: carnes frescas o congeladas, al natural. Hamburguesas en la que se conozcan todos los ingredientes. Jamón serrano y jamón cocido de calidad “extra o primera”. Vísceras y bacón fresco. Todo tipo de pescados y mariscos frescos. Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado en aceite de oliva, escabeche y al natural.
• Cereales y derivados: arroz, maíz, mijo y sorgo. Tapioca pura. Harina de arroz y maíz, fécula de patata, harina de algarroba y de soja. Productos dietéticos especiales para celíacos: pasta, bollería y panadería, entre otros.
• Legumbres: frescas o secas y conservas al natural.
• Frutas y frutos secos: Frutas desecadas, confitadas y conservas de fruta en almíbar (que sólo añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa) y frutos secos crudos.
• Bebidas: agua, infusiones, achicoria pura, néctares y zumos de frutas naturales. Vino y sidra, sifón. Limonada, naranjada, cola, tónica y bitter.
• Grasas: aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja), mantequilla y margarina 100% vegetal, nata, manteca y sebos.
• Otros productos: encurtidos (pepinillos, cebolletas en vinagre, etc.). Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas y confituras que utilicen como espesantes sólo pectina de manzana (E-440-autorizado) o goma de garrofín (E-410).
• Productos manufacturados que contengan alguno/os de los siguientes aditivos que NO CONTIENEN GLUTEN. Aquellos que incluyen colorantes y endurecedores, conservadores (sólo los E-200, E-202, E-210, E-211), reguladores del pH (todos los del grupo “E” y el H-8002), antioxidantes (los más frecuentes son el ácido ascórbico “E-300” y su sal de sodio “E-301”, las sales derivadas del anhídrido sulfuroso “E-222, E-223, E224” y el cloruro de estaño “H-8066”), espesantes (goma de tragacanto y arábiga, agar-agar “E-440”, goma de garrofín y goma guar), potenciador del sabor (glutamato sódico “E-621” e hidrolizados de proteínas vegetales “HPV” que especifiquen su procedencia.

Alimentos que pueden ser posible fuente de gluten

• Alimentos comercializados a granel.
• Cereales de desayuno.
• Preparados lácteos similares a un queso de barra.
• Derivados cárnicos: embutidos, fiambres y patés.
• Sucedáneos de pescado.
• Sopas comerciales.
• Alimentos precocinados, congelados o en conserva.
• Helados de crema.
• Mazapanes, turrones, productos de confitería.
• Salsas y aderezos comerciales.
• Cafés solubles o sucedáneos de café.
• Chocolates, bombones y derivados.
• Caramelos, chicles, gominolas y similares.
• Algunos refrescos.
• Aditivos como espesantes, algunos emulsionantes, aromatizantes o estabilizantes.

Alimentos que son fuente de gluten

• Cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y TRITICALE o productos derivados de estos cereales: almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
• Aquellos productos que incluyan en su lista de ingredientes: “almidón o almidón modificado”, “proteína vegetal y proteína vegetal hidrolizada”, “espesantes”, “fécula” o denominaciones similares sin especificar su procedencia.

Para resolver cualquier duda se recomienda acudir al médico de familia.