El Reglamento (CE) n.º 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece la necesidad de realizar muestreos de las zonas y los equipos de producción en los establecimientos que elaboran alimentos que puedan plantear un riesgo para la salud pública debido a la presencia de Listeria monocytogenes.

Estos muestreos forman parte de los procedimientos de autocontrol de las empresas alimentarias y tienen como finalidad comprobar la posible presencia de Listeria monocytogenes en el entorno de producción, contribuyendo a verificar la eficacia de las medidas de higiene y prevención de la contaminación.

Procedimiento de toma de muestras

Para realizar correctamente el muestreo, es necesario seleccionar las zonas y los equipos de producción teniendo en cuenta las características del establecimiento, los procesos de elaboración y el riesgo de contaminación. La toma de muestras debe seguir un procedimiento adecuado que permita detectar la posible presencia de Listeria monocytogenes en el entorno de producción.

La norma de referencia para la toma de muestras de superficies es la UNE-EN ISO 18593, conforme a lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 2073/2005.

Material de consulta

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) dispone de recursos técnicos para facilitar la aplicación de estos requisitos, entre ellos un videotutorial sobre la toma de muestras de superficies y documentación técnica específica.

Puede consultar estos recursos en el siguiente enlace:

AESAN. Criterios microbiológicos: muestreo en superficies