¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que puede formarse al cocinar o procesar alimentos ricos en almidón cuando son sometidos a altas temperaturas (120-150°C). Su formación en estos alimentos es inevitable. Es una sustancia clasificada como “probable carcinógeno humano” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer.

También la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma, previas evaluaciones, que la acrilamida en los alimentos, aumenta potencialmente, el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades.

¿En qué alimentos puede encontrarse?

La acrilamida ha sido encontrada en una amplia variedad de alimentos horneados, tostados y fritos. Se puede formar tanto en alimentos procesados industrialmente como en alimentos procesados en el ámbito doméstico. Algunos ejemplos son el pan, las patatas fritas, las galletas y el café.

¿Cómo podemos reducir el contenido de acrilamida de los alimentos cocinados en casa?

Con carácter general:

Seguir una dieta saludable, equilibrada, variada y rica en frutas y verduras, moderando el consumo de alimentos fritos y grasos.

No sobrecocinar los alimentos, el color es un indicador de la formación de acrilamida. Ser cuidadoso con la selección de las materias primas, las condiciones de almacenamiento y la temperatura a la que el alimento es cocinado dado que influyen en la formación de acrilamida en los distintos tipos de alimentos. No cambiar nuestros hábitos dietéticos; no podemos impedir la formación de acrilamida pero sí incidir en estos factores que reducen su formación.

Además, podemos seguir las siguientes recomendaciones:

• Cuando vaya a freír, hornear o tostar alimentos que contengan almidón (patatas, pan, galletas…), controle el tiempo y la temperatura para que el producto final alcance un color dorado pero no quemado.
• Evite tostar y hornear excesivamente.
• Retire las partes quemadas de los alimentos.
• Utilice otras técnicas culinarias para preparar alimentos tales como cocinar al vapor, microondas…