Aunque por su nombre, pueda parecer que se trate de un tipo de tejido, en realidad es una sustancia química presente en determinados alimentos y asociada a la elaboración culinaria de los mismos. Este compuesto se forma durante el tostado, fritura o cocción de determinados alimentos a temperaturas superiores a 150 º C, de forma que se produce un pardeamiento o cierta caramelización de los azúcares que los hace más sabrosos.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel actual de ingestión de esta sustancia a través de la dieta.

La cantidad de acrilamida que se produce durante el cocinado de los alimentos va a depender principalmente de tres factores: la temperatura, el tiempo y del tipo de producto. Como es normal que este elemento químico se forme durante el cocinado habitual de los alimentos, deberemos tener cuidado de no sobrepasar, tanto de forma individual como en conjunto, ninguno de los factores que esté en nuestra mano controlar.

Como hemos dicho, el primer punto a controlar sería la temperatura, para ello deberemos evitar someter a los alimentos a un cocinado a más de 175ºC, o sea evitar un tostado o fritura fuertes.

Para el segundo factor, lo que podremos hacer es cocinar pequeñas cantidades de alimento y reducir así el tiempo de fritura o tostado.

En cuanto al tercer factor, el tipo de alimentos, la acrilamida se produce sobre todo a partir del cocinado de alimentos ricos en el aminoácido asparragina y en azúcares reductores, como es el caso de los cereales, las patatas y el café. Por ello los alimentos que más acrilamida aportan en una dieta normal son el café, las patatas fritas, las galletas, el pan tostado y los cereales tostados. Este punto es más difícil de controlar por el consumidor ya que supone la elección de variedades de patatas con menos cantidad de azúcares reductores o de cereales con asparragina. Lo que sí que está en nuestra mano es reducir su incremento en estos productos mediante un almacenamiento adecuado de los mismos en lugares frescos, con poca humedad y protegidos de la luz.

Por supuesto, las industrias alimentarias que fabrican estos productos tienen establecido en su sistema de autocontrol medidas preventivas para minimizar la producción de acrilamida, siguiendo las directrices de la Unión Europea. Para ello disponen de la denominada “caja de herramientas” que ponen a su disposición métodos de buenas prácticas de fabricación para los distintos tipos de alimentos.

Para terminar podríamos resumir en una o dos frases la forma de reducir la ingestión de esta sustancia en nuestra dieta normal: “cómelo dorado, no te comas un marrón” o “mejor dorado que tostado”.