Contrariamente a lo que se piensa, los callos y también los morros son carnes con menos grasa que otras vísceras, de manera que si son cocinadas de forma saludable no son alimentos prohibidos, simplemente de consumo menos frecuente.

Además aportan las proteínas necesarias para el mantenimiento de la masa corporal, para regenerar los órganos lesionados y son ricos en minerales y vitaminas.

Una suerte poder darnos el capricho de unos callos de vez en cuando porque el Hotel Echaurren de Ezcaray ha ganado el I Campeonato Mundial de Callos celebrado en febrero en Oviedo.

Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal del Echaurren y una más en el restaurante de Bodegas Marqués de Riscal en Elciego (Álava), elaboró los callos siguiendo la receta tradicional de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987.

En este certamen participaron 21 guisos diferentes y el jurado compuesto por los cuatro cocineros Nacho Manzano (Casa Marcial y La Salgar), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Gonzalo Pañeda (Auga) y Pepe Ron (Bar Blanco, de Cangas de Onís), el doctor Juan Antonio Duyos, el crítico asturiano Eufrasio Sánchez y el crítico gastronómica de ABC Carlos Maribona, se decantaron por los callos ‘melosos, bien ligados, en su punto perfecto de cocción y con mucho sabor del Echaurren’.