Los nitratos, rechazados para la alimentación infantil y como aditivos para la carne, son sin embargo beneficiosos para la salud cardiovascular de las personas adultas cuando estos provienen de fuentes naturales vegetales.

Cuando se añaden nitratos a la carne procesada para alargar su vida o darle un color más apetecible, como ocurre por ejemplo con algún embutido, este se convierte en nitritos que matan a las bacterias e impiden que se deteriore, pero a cambio perjudican los microorganismos beneficiosos de nuestra microbiota.

Sin embargo, el nitrato que de forma natural contienen verduras y frutas se transforma en óxido nítrico en el cuerpo con la ayuda de la microbiótica oral consiguiendo que disminuya la tensión sanguínea. Pero hay que tener en cuenta que los denostados nitritos también aparecen cuando los vegetales ricos en nitratos se modifican para elaborar cremas o purés. Por ello, recientemente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomendó limitar el consumo de purés de vegetales de  hoja verde a niños menores de tres años, ya que "compiten con el oxígeno para unirse a la hemoglobina, pudiendo dar lugar a metahemoglobinemia" o "síndrome del bebé azul".

Hay varios alimentos ricos en nitratos cuyo consumo está relacionado con una reducción de la causa de muerte más frecuente en todo el mundo, los problemas cardiovasculares. Así, por ejemplo, el consumo de espinacas se considera beneficioso ya que es rica en fibra y aporta más potasio que el plátano. Las hojas de acelga, que tiene un contenido de nitratos similar a la espinaca, son una importante fuente de calcio, además de ser ricas en vitamina C y antioxidantes. Además, aportan fibra y destacan por su contenido en hierro.

La borraja, hortaliza muy especialmente consumida aquí en La Rioja, además de en Navarra y Aragón, es apropiada para los adultos por su aporte vitamínico y de minerales como hierro, magnesio, potasio, fósforo, calcio, sodio y zinc. Sin embargo, su contenido en nitratos que se pueden transformar en nitritos por una serie de factores hace que la AESAN no la recomiende para menores de tres años. 

Aunque no se consume en raciones abundantes, el perejil es lo suficientemente rico en nitratos como para ayudar a dilatar los vasos sanguíneos, lo que mejora el flujo sanguíneo y reduce la presión arterial alta.

La remolacha, una raíz comestible, está incluida en esta relación a pesar de no ser de color verde. Su contenido en nitratos es alto y además ofrece la posibilidad de consumirla de formas muy diferentes. En zumo ayuda a reducir la presión arterial

El apio también sirve para regular la presión arterial y bajar los niveles de colesterol. Además, tiene cualidades antiinflamatorias y favorece la digestión evitando el estreñimiento y estimulando la secreción de saliva y jugos gástricos lo que ayuda al estómago a prevenir úlceras.