Aunque durante cierto tiempo se las consideró como un alimento poco distinguido, recientemente está aumentando su consumo debido a las numerosas propiedades nutritivas y dietoterápicas que se les han descubierto. Las alubias, guisantes, garbanzos, habas, soja, las lentejas… aportan a nuestro organismo hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, por eso es recomendable consumir de dos a cuatro raciones (60-80 g/ración en crudo, 150-200 g/ración en cocido) por semana.

Las legumbres, aunque deficientes en metionina y cistina (aminoácidos azufrados) son una fuente muy importante de proteína vegetal (20-30%). Su contenido mayoritario es en hidratos de carbono (50-55%) en forma de polisacáridos y destaca también el contenido en fibra soluble e insoluble (15-20%/100 g). A excepción de la soja (20%) los lípidos tienen una baja contribución (2-5%) y son mayoritariamente poliinsaturados. En cuanto a minerales y vitaminas, destaca el calcio, magnesio, hierro, potasio, vitamina k, tiamina, riboflavina.

Hoy en día la comunidad científica internacional ya no tiene ninguna duda de que con la combinación de cereales y legumbres se consigue proteína de buena calidad biológica, es decir, se logran todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada.

Las legumbres son auténticas cápsulas de nutrientes concentrados y numerosos estudios asocian su consumo con un elevado efecto saciante. También existen evidencias del papel de las legumbres en la prevención de cáncer de colon y recto y en la reducción de los niveles de colesterol.

Las preparaciones cuyo ingrediente principal es alguna legumbre, acompañada por verduras, cereales y/o pequeñas porciones de carnes, pescados o huevos pueden ser consideradas como “platos únicos”.

La soja comparada con el resto de las legumbres, tiene un contenido en proteínas y grasas mayor, siendo menor el aporte hidrocarbonado. Los lípidos son fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 y también es rica en isoflavonas (antioxidante).