El envasado al vacío es un sistema de conservación de los alimentos, basado en la eliminación del aire en su totalidad, con lo que se consigue una atmósfera libre de oxígeno que aumenta la vida útil de los alimentos

En lo que respecta a la seguridad alimentaria, este sistema previene la proliferación de microorganismos aerobios, es decir los que precisan oxígeno para crecer y multiplicarse (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…), pero existen otros microorganismos que pueden crecer en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno), que si estuvieran previamente en el alimento, en el envasado al vacío encontrarían las condiciones óptimas para multiplicarse (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus…)

Es importante prevenir el crecimiento y multiplicación de Clostridium botulinum en los alimentos envasados al vacío, lo que se consigue teniendo en cuenta los siguientes factores:

• Tratamiento térmico de 90 º C durante diez minutos o equivalente
• pH de 5 o menos,
• nivel mínimo de sal del 3,5% (en la fase acuosa)
• Actividad agua ( Aw) de 0,97 o menos
• La combinación de varios factores y la adición de determinados aditivos

Recomendaciones para la seguridad de los productos alimenticios envasados al vacío

1. Realizar el envasado de los alimentos en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas (equipos, superficies de trabajo y utensilios limpios y desinfectados para evitar las contaminaciones cruzadas)
2. En los alimentos perecederos es necesario completar este sistema con otro método de conservación, fundamentalmente la refrigeración y la congelación
3. Hay que tener en cuenta las características del alimento (acidez, concentración de sal o azúcar, grado de humedad, condiciones del alimento en el momento del envasado..) para establecer la vida útil de los alimentos
4. Para los alimentos cocinados, si el tratamiento térmico no supera los 100ºC durante 1 minuto (o tratamiento equivalente), se deberán mantener en refrigeración o congelación aumentando la vida útil del alimento.