Normativa

REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

REAL DECRETO 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la Norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

Introducción

El consumidor que acude a un establecimiento de restauración, tiene derecho, para poder realizar una elección con conocimiento de causa, a ser informado sobre la presencia de los alimentos listados en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 (sustancias o productos que causan alergias o intolerancias).

Y el operador económico está obligado a suministrar dicha información, de forma escrita (carteles, etiquetas junto al alimento expuesto, cartas) o de forma oral.

Los establecimientos que ofrezcan alimentos libres de alérgenos, deberán incorporar en su sistema APPCC los procedimientos de prevención de alérgenos.

Debe existir un sistema que garantice que al cliente alérgico se le sirve la comida libre de alérgenos que ha encargado, sin margen de error.

Para la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración, es conveniente tener claras una serie de buenas prácticas:

Personal

Todo el personal del establecimiento, tanto si trabaja en la cocina, como si lo hace en el comedor, desde su primer día de trabajo, debería contar con formación en materia de alérgenos, esta formación tiene que estar integrada en los programas de formación en higiene alimentaria establecidos en cada establecimiento, además de que pueda impartirse de forma específica.

Es conveniente tener un registro de la formación, y también contar con un procedimiento escrito sobre cómo proceder ante una petición de información sobre alérgenos.

También sería beneficioso tener en el establecimiento una persona designada y responsable que se encargue de todas las consultas sobre alergia a los alimentos, alguien de referencia para el resto de trabajadores y para los clientes.

Proveedores

El control de proveedores debe incluir el control de alérgenos.

En los productos envasados se controlará la etiqueta y se solicitará al proveedor que informe sobre cualquier cambio en los ingredientes de los alimentos que suministra.

Cuando se trate de productos no envasados el proveedor deberá proporcionar la lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión.

Además es oportuno que el operador económico de la restauración, recabe información sobre cómo se ha realizado la distribución y el almacenamiento y si existe posibilidad de que se haya producido contaminación cruzada con ingredientes alergénicos.

Debe conocerse la procedencia de todos los ingredientes que se emplean en el establecimiento de restauración, porque en ocasiones los alérgenos no se observan de manera evidente, puede haber ingredientes compuestos, como por ejemplo una salsa, que contenga alérgenos.

Almacenamiento

Los ingredientes libres de alérgenos deberán almacenarse de manera que se eviten contaminaciones cruzadas con otros alimentos. En particular se tendrá en cuenta contenerlos en recipientes cerrados, y separados en lo posible del resto.

Durante el almacenamiento, se conservará la información de ingredientes de las etiquetas de todos los productos.

Manipulación

La gestión de alérgenos en un establecimiento de restauración, debe prestar especial atención a la forma de trabajar y manipular los alimentos, hay que extremar las condiciones higiénicas de cocina, utensilios, superficies y personal.

Por ello, el personal de cocina deberá verificar la información de etiquetado de los ingredientes antes de preparar las comidas, y no realizar cambios de recetas sin informar al resto del personal.

Especial atención habrá que prestar a la posibilidad de contaminación cruzada y tener identificadas todas las fases en que esta pueda producirse, tanto en el área de preparación, como durante la elaboración, durante el manejo de los alimentos después de ser cocinados, o por la higiene del personal.

Siempre hay que tener presente la revisión de las recetas para excluir los ingredientes alergénicos.

Servicio y Consumo

Es recomendable que haya señales o avisos para alentar a los clientes a preguntar sobre los alérgenos.

Ante la presencia de un cliente alérgico se verificara la higiene de la mesa en la que esta sentado a comer.

Una vez elaborado un plato libre de alérgenos, debe quedar perfectamente identificado y protegido hasta su servicio.

Limpieza

Cuando se trabaja con alérgenos la limpieza es de gran importancia.

Superficies, equipos, ropa…, no pueden ser reutilizados sin haberse sometido a un proceso de limpieza que garantice que no quedan restos ni trazas de alérgenos.

Ello no es exclusivo de los lugares donde se elaboran los alimentos, alcanza igualmente a los lugares donde se consuman.

Como reglas de carácter general, puede decirse que son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos, que los equipos tipo batidora etc deben desmontarse para su correcta limpieza, que en lo posible deben evitarse sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar los alérgenos.

Finalmente a la hora de realizar la limpieza de las instalaciones, zona de almacén, etc., se debe empezarse por la zona donde existan alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.

Alérgenos en supuestos de contaminación cruzada

La presencia de un alérgeno en un alimento puede deberse al empleo del mismo o a la contaminación cruzada.

En el primer caso se utiliza de forma consciente (se indicara como ingrediente), en el segundo, la presencia del alérgeno puede pasar inadvertida (no se indicará como ingrediente).

En este caso, las declaraciones de “preparado en una instalación/cocina/obrador que emplea….” pueden resultar necesarias para advertir a los consumidores.

El operador económico es responsable de informar cuando exista una probabilidad significativa de contaminación del producto.

No obstante, estas advertencias deben venir tras el establecimiento de buenas prácticas de manipulación y cada operador deberá hacer su propia evaluación de los riesgos particulares asociados con los productos que elaboran.

Una declaración genérica para todos los alimentos, que indique puede contener…, no es ser admisible, dado que presupone que no se siguen BPM, que no se ha realizado un análisis de riesgos, y que no se permite a los consumidores decidir debidamente informados, dado que estos, cuando se trata de consumidores vulnerables, tienen una expectativa sobre el producto.

Por ello, en cada establecimiento, siempre que se emplee como ingrediente algún alérgeno, deberá establecerse (documentalmente) un sistema de buenas prácticas de manipulación y un estudio producto por producto de posibles riesgos, tras lo cual, el operador económico determinara si es o no necesaria una declaración de posible presencia de alérgeno.

Ejemplo de BPM y análisis de riesgo

1.- Elaboración de bizcocho con semillas de sésamo (alérgeno) y de otros postres de masa para horneado sin semillas de sésamo.

Supuesto: La elaboración de masa para horneado habitual es sin semilla de sésamo, pero se elabora en el mismo recipiente y horno que el bizcocho con semillas de sésamo, con lo que existe un riesgo probable de contaminación cruzada bajo condiciones normales de operación, dado que las semillas de sésamo son pequeñas partículas, que se distribuyen irregularmente y la contaminación cruzada es difícil de manejar.

Aunque en el restaurante la producción de masa sin alérgenos está programada en primer lugar seguida por los bizcochos con semillas del sésamo, y seguida por una limpieza completa al final de la jornada, una inspección visual de las masas demuestra que contienen a veces semilla del sésamo.

Por ello, existe la necesidad de advertencia de posible presencia de semillas de sésamo, porque las medidas de BPF no pueden controlar la contaminación cruzada y son insuficientes para manejar el riesgo identificado.

2.- Elaboración de dos tipos de ensalada de lechuga una con apio y otra sin apio

Supuesto: La receta base de la ensalada no contiene adición de ingredientes alérgenos.

Las dos ensaladas se producen en las mismas instalaciones por lo que en condiciones normales de funcionamiento existe un riesgo probable de contaminación cruzada, ya que las dos ensaladas comparten equipos.

La contaminación cruzada por piezas de apio es fácil de gestionar. Tras el lavado se realiza una inspección visual y una limpieza tipo.

Por ello no hay necesidad en la ensalada común de una etiqueta de advertencia por posible presencia de apio.