Sistema de producción en cadena fría

Instalaciones y modelo de producción

Cocina Las instalaciones de la nueva cocina central estás dispuestas en una estructura de trabajo circular que imposibilita la marcha atrás de los productos en el manipulado de los alimentos, lo que evita problemas de contaminaciones cruzadas y permite asegurar los niveles de calidad y seguridad alimentaria.

Manuales de procedimientos

Desde el inicio del proceso, en la zona de recepción de mercancías y almacenaje de la materia prima, todos los profesionales siguen un manual de buenas prácticas y estrictos procedimientos sobre la elaboración y el manipulado de alimentos. 

Estandarización de actividades

A partir de aquí las actividades se estandarizan y quedan reflejadas de manera clara y concisa en los escandallos.

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es una pequeña base de datos, a modo de fichas técnicas, donde se detallan los ingredientes, cantidades, modos de preparación y tiempos de cocción, así como los aportes nutritivos de todas y cada una de las 117 dietas que se pueden elaborar en el servicio.

Pautas alimenticias

Un equipo de dietistas, junto con especialistas de los distintos centros hospitalarios han sido los encargados diseñar los diferentes tipos de dietas.

Producción en Cadena Fría
y RetermalizaciónCocina

La mayor novedad del sistema de producción en cadena fría reside en la fase en la que el producto final está terminado y comienza el proceso de abatimiento.

Gracias a un moderno sistema de refrigeración la temperatura de los alimentos cocinados que al menos ronda los 70 grados desciende hasta los 3 grados de temperatura en un periodo de tiempo que no supera los 90 minutos.

El producto final cocinado y refrigerado queda almacenado en una cámara frigorífica donde la temperatura nunca supera los 3 grados.

Cocina Al día siguiente se realiza el emplatado en bandejas y carros especiales. Estos carros llegan directamente a los controles de enfermería de los centros hospitalarios.  

Una vez allí, los carros son conectados a los puntos de retermalización, que en algo menos de una hora y según el tipo de menú, elevarán la temperatura de la zona de platos calientes por encima de los 70 grados centígrados, o los mantendrán refrigerados en el caso de los productos que se sirven fríos. De este modo, la comida que llega a los pacientes hospitalizados sale desde la cocina central perfectamente acondicionada sin necesidad de ser manipulada en el proceso. 

La producción en cadena fría requiere trabajar siempre por debajo de los 10 grados y por encima de los 60. Estos intervalos térmicos reducen al mínimo la posible aparición de gérmenes y microbios en los alimentos, pero sobre todo facilita el traslado y el reparto de comidas limitando y simplificando su manipulado, lo que mejora la calidad del trabajo y el servicio final que llega al paciente.

Durante el proceso de retermalización los alimentos no se resecan, y conservan todo el sabor y el aroma originarios.

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